Υπάρχουν δύο είδη ανθρώπων όταν ψήνουν μπιφτέκια. Εκείνοι που τα φοβούνται και τα αφήνουν στη φωτιά μέχρι να γίνουν πιο στεγνά κι από παξιμάδι και εκείνοι που τα βγάζουν βιαστικά, μόνο και μόνο για να ανακαλύψουν ότι στο κέντρο τους παραμένουν σχεδόν ωμά.
Η αλήθεια είναι πως το τέλειο μπιφτέκι βρίσκεται κάπου ανάμεσα. Και το καλό νέο είναι ότι δεν χρειάζεται να είσαι επαγγελματίας σεφ για να καταλάβεις πότε έχει ψηθεί σωστά.
Το πρώτο λάθος ξεκινά πριν καν πέσει ο κιμάς στη φωτιά. Πολλοί βάζουν τα μπιφτέκια σε κρύα σχάρα ή τηγάνι, με αποτέλεσμα να ψήνονται ανομοιόμορφα. Η σωστή διαδικασία θέλει καλά προθερμασμένη επιφάνεια ώστε να δημιουργηθεί γρήγορα μια εξωτερική κρούστα που θα κρατήσει τους χυμούς στο εσωτερικό. Όσο δελεαστικό κι αν είναι, καλό είναι να μην τα πιέζεις με τη σπάτουλα. Κάθε πίεση σημαίνει απώλεια υγρών και άρα λιγότερη γεύση.
Το μεγάλο ερώτημα όμως παραμένει. Πώς ξέρεις ότι το μπιφτέκι έχει ψηθεί μέχρι μέσα;
Η πιο αξιόπιστη μέθοδος είναι το θερμόμετρο κρέατος. Οι ειδικοί προτείνουν θερμοκρασία περίπου 70°C στο κέντρο του μπιφτεκιού για ασφαλές και σωστό ψήσιμο. Ειδικά στον κιμά, η θερμοκρασία παίζει μεγαλύτερο ρόλο απ’ ό,τι σε μια μπριζόλα, καθώς τα βακτήρια μπορούν να βρίσκονται σε όλη τη μάζα του κρέατος και όχι μόνο στην επιφάνεια.
Αν δεν διαθέτεις θερμόμετρο, υπάρχουν μερικά πρακτικά σημάδια. Πίεσε απαλά το μπιφτέκι με μια λαβίδα ή με το δάχτυλό σου. Αν είναι πολύ μαλακό και «βουλιάζει», πιθανότατα θέλει ακόμη χρόνο. Αν παρουσιάζει ελαφριά αντίσταση αλλά παραμένει ελαστικό, βρίσκεται συνήθως στο ιδανικό σημείο. Αν είναι υπερβολικά σκληρό, τότε μάλλον το έχεις παραψήσει.
Ένα ακόμη χρήσιμο στοιχείο είναι οι χυμοί που εμφανίζονται στην επιφάνεια. Όταν αρχίζουν να βγαίνουν και έχουν χάσει το έντονο ροζ χρώμα τους, το μπιφτέκι πλησιάζει στην τελική ευθεία. Εκεί πολλοί κάνουν το λάθος να το κατεβάσουν αμέσως από τη φωτιά. Συνήθως χρειάζονται ακόμη λίγα λεπτά ώστε να ολοκληρωθεί το ψήσιμο στο εσωτερικό.
Υπάρχει όμως και ένα τελευταίο μυστικό που ξεχωρίζει τους αρχάριους από όσους ξέρουν τι κάνουν. Το μπιφτέκι πρέπει να ξεκουραστεί. Όπως μια καλή μπριζόλα, έτσι και ο κιμάς χρειάζεται περίπου πέντε λεπτά εκτός φωτιάς πριν κοπεί ή σερβιριστεί. Σε αυτό το διάστημα οι χυμοί κατανέμονται ξανά ομοιόμορφα και το αποτέλεσμα γίνεται πιο ζουμερό και γευστικό.
Το τέλειο μπιφτέκι δεν είναι ούτε ροζ και άψητο ούτε στεγνό και ταλαιπωρημένο. Είναι εκείνο που παραμένει ζουμερό, κρατά τη γεύση του κρέατος και σε κάνει να σκέφτεσαι ότι τελικά το ψήσιμο είναι περισσότερο θέμα υπομονής παρά τύχης. Και ναι, η παγωμένη μπίρα δίπλα στη σχάρα εξακολουθεί να βοηθάει την ψυχολογία του ψήστη.
