Το αλουμινόχαρτο αποτελεί ένα από τα πιο χρήσιμα και διαδεδομένα υλικά στην κουζίνα, καθώς χρησιμοποιείται καθημερινά για να διατηρεί το φαγητό ζεστό, για το ψήσιμο στον φούρνο, το στρώσιμο ταψιών ή ακόμη και για την αποθήκευση πρόχειρων γευμάτων και σνακ. Ωστόσο, όταν πρόκειται για τη συντήρηση τροφίμων στο ψυγείο, δεν είναι πάντα η ιδανική επιλογή.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, η χρήση αλουμινόχαρτου μπορεί να επιταχύνει την αλλοίωση των τροφίμων ή να ευνοήσει την ανάπτυξη βακτηρίων, καθώς δεν προσφέρει αεροστεγή προστασία.
Ένας ειδικός στην επιστήμη των τροφίμων και ένας ειδικός σε ασθένειες που μεταδίδονται μέσω τροφίμων εξήγησαν ποια προϊόντα δεν πρέπει ποτέ να αποθηκεύονται σε αλουμινόχαρτο και ποιες είναι οι ασφαλέστερες εναλλακτικές, ανάλογα με το είδος του τροφίμου.
Όξινα τρόφιμα
Τα τρόφιμα και τα μαγειρεμένα πιάτα που περιέχουν όξινα συστατικά, όπως ντομάτες, εσπεριδοειδή, ξίδι ή κρασί, δεν ενδείκνυται να αποθηκεύονται σε αλουμινόχαρτο.
Σύμφωνα με την ειδικό στην επιστήμη των τροφίμων, Jessica Gavin, η επαφή των όξινων τροφών με το αλουμίνιο μπορεί να προκαλέσει χημική αντίδραση, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και την ποιότητα του φαγητού.
Ένα κομμάτι ψητού που έχει περισσέψει και συνοδεύεται από σάλτσα με βάση το κόκκινο κρασί μπορεί να είναι εξίσου απολαυστικό και την επόμενη ημέρα, όχι όμως αν έχει αποθηκευτεί τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο.
Η φύλαξη όξινων τροφίμων σε αλουμινόχαρτο μπορεί να προκαλέσει διάβρωση του υλικού, δημιουργώντας μικροσκοπικές φθορές και επηρεάζοντας τη γεύση του φαγητού, η οποία ενδέχεται να αποκτήσει μια ελαφριά μεταλλική επίγευση, ιδιαίτερα έπειτα από παρατεταμένη επαφή.
Η αντίδραση αυτή οφείλεται στο γεγονός ότι τα όξινα συστατικά επιταχύνουν την οξείδωση όταν έρχονται σε επαφή με το αλουμίνιο.
Παρότι η ποσότητα αλουμινίου που μπορεί να μεταφερθεί στο τρόφιμο θεωρείται συνήθως πολύ μικρή και ασφαλής για την υγεία, η παρατεταμένη αποθήκευση ενδέχεται να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα και τη γεύση του φαγητού.
Για τον λόγο αυτό, αν η χρήση αλουμινόχαρτου είναι αναπόφευκτη, συνιστάται να περιορίζεται σε σύντομα χρονικά διαστήματα.
Αλμυρά τρόφιμα
Οι ίδιες συστάσεις ισχύουν και για τα αλμυρά τρόφιμα, ιδιαίτερα για τα αλλαντικά και τα ώριμα τυριά που περιέχουν υψηλές ποσότητες αλατιού.
Όταν τα συγκεκριμένα προϊόντα αποθηκεύονται, ειδικά όσο είναι ακόμη ζεστά, μέσα σε αλουμινόχαρτο, υπάρχει πιθανότητα να μεταφερθούν μικρές ποσότητες αλουμινίου στο τρόφιμο, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση και την ποιότητά του.
Αν και η ποσότητα αυτή είναι συνήθως πολύ μικρή και θεωρείται ασφαλής για την υγεία, η συστηματική ή μακροχρόνια έκθεση καλό είναι να αποφεύγεται.
Για τον λόγο αυτό, οι ειδικοί προτείνουν την αποθήκευση αλλαντικών και τυριών σε αεροστεγή δοχεία ή σε ειδικές συσκευασίες συντήρησης τροφίμων αντί για αλουμινόχαρτο.
Μαριναρισμένο κρέας
Iδιαίτερη προσοχή απαιτείται και στην αποθήκευση μαριναρισμένου κρέατος, καθώς οι μαρινάδες περιέχουν συχνά όξινα συστατικά και αλάτι, στοιχεία που μπορούν να επιταχύνουν τις χημικές αντιδράσεις με το αλουμινόχαρτο κατά τη συντήρηση του τροφίμου.
Είτε είναι ωμό είτε μαγειρεμένο, το μαριναρισμένο κρέας πρέπει να φυλάσσεται σε καλά κλεισμένο γυάλινο δοχείο, ώστε να διατηρείται η ποιότητα και η ασφάλεια του τροφίμου.
Μαγειρεμένα αμυλούχα τρόφιμα και όσπρια
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται και στην αποθήκευση μαγειρεμένων αμυλούχων τροφίμων και οσπρίων. Τρόφιμα όπως το βρασμένο ρύζι, οι πατάτες και τα όσπρια δεν συνιστάται να διατηρούνται σε αλουμινόχαρτο, καθώς αυτό μπορεί να παγιδεύει τη θερμότητα και την υγρασία.
Οι συνθήκες αυτές ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων που σχηματίζουν σπόρια, όπως το Bacillus cereus, ιδιαίτερα όταν το φαγητό δεν ψύχεται έγκαιρα και παραμένει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου.
Το αλουμινόχαρτο δεν είναι αεροστεγές, επομένως δεν προστατεύει τα τρόφιμα από την επαφή με τον αέρα, τον χειρισμό ή τη μόλυνση μέσα στο ψυγείο. Ακόμη σημαντικότερο είναι ότι όταν το ζεστό φαγητό τυλίγεται σφιχτά σε αλουμινόχαρτο και αφήνεται να κρυώσει αργά, μπορεί να παραμείνει για μεγάλο διάστημα στη «ζώνη κινδύνου» θερμοκρασίας (περίπου 4–60°C), διάστημα στο οποίο τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν γρήγορα.
Ασφαλέστερες εναλλακτικές για την αποθήκευση τροφίμων
Ο σωστός τρόπος αποθήκευσης των τροφίμων παίζει καθοριστικό ρόλο τόσο στην ασφάλεια όσο και στη διατήρηση της γεύσης και της ποιότητάς τους.
Οι ειδικοί προτείνουν διαφορετικές λύσεις ανάλογα με το είδος του τροφίμου και τις συνθήκες συντήρησης.
Για όξινα ή αλμυρά τρόφιμα
Η καλύτερη επιλογή είναι τα μη αντιδραστικά και αεροστεγή δοχεία.
Τα γυάλινα δοχεία θεωρούνται ιδανικά, καθώς δεν αντιδρούν με συστατικά όπως η ντομάτα, τα εσπεριδοειδή ή το ξίδι και προσφέρουν ασφαλές, ερμητικό κλείσιμο.
Εξίσου κατάλληλα για βραχυχρόνια αποθήκευση είναι και τα δοχεία από ανοξείδωτο ατσάλι ή πλαστικό χωρίς BPA, εφόσον διαθέτουν ασφαλές καπάκι.
Οι ίδιες συστάσεις ισχύουν και για το μαριναρισμένο κρέας.
Για τη μείωση του κινδύνου τροφικής δηλητηρίασης
Συνιστάται η αποθήκευση των τροφίμων σε ρηχά και αεροστεγή δοχεία από γυαλί ή πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα.
Με αυτόν τον τρόπο το φαγητό ψύχεται πιο γρήγορα και ομοιόμορφα στο ψυγείο, περιορίζοντας σημαντικά τον κίνδυνο ανάπτυξης μικροοργανισμών.
Για μαγειρεμένα αμυλούχα τρόφιμα και όσπρια
Καλό είναι τα υπολείμματα φαγητού να χωρίζονται σε μικρότερες μερίδες πριν τοποθετηθούν στο ψυγείο, ώστε να επιταχύνεται η διαδικασία ψύξης και το φαγητό να απομακρύνεται ταχύτερα από τη λεγόμενη «ζώνη κινδύνου» θερμοκρασίας.
Μια ακόμη ασφαλής επιλογή είναι οι επανασφραγιζόμενες σακούλες τροφίμων, αρκεί να κλείνουν σωστά και να περιέχουν όσο το δυνατόν λιγότερο αέρα.
Ανεξάρτητα από το είδος του δοχείου, το σημαντικότερο είναι το φαγητό να τοποθετείται έγκαιρα στο ψυγείο και η θερμοκρασία συντήρησης να διατηρείται στους 4 βαθμούς Κελσίου ή χαμηλότερα, ώστε να επιβραδύνεται η ανάπτυξη βακτηρίων.
