Η καστανή ζάχαρη έχει αποκτήσει τα τελευταία χρόνια τη φήμη της πιο «υγιεινής» επιλογής σε σχέση με τη λευκή.
Σε συνταγές ζαχαροπλαστικής, σε ροφήματα αλλά και στα ράφια των σούπερ μάρκετ, πολλοί καταναλωτές την επιλέγουν θεωρώντας ότι προσφέρει περισσότερα θρεπτικά συστατικά ή ότι επιβαρύνει λιγότερο τον οργανισμό. Η αντίληψη αυτή έχει ενισχυθεί τόσο από το μάρκετινγκ όσο και από τη γενικότερη τάση υπέρ των λιγότερο επεξεργασμένων τροφίμων.
Ωστόσο, κατά πόσο ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα; Η επιστημονική κοινότητα είναι μάλλον ξεκάθαρη στο συγκεκριμένο ζήτημα.
Σύμφωνα με το European Food Information Council (EUFIC), οι διαφορές μεταξύ καστανής και λευκής ζάχαρης είναι πολύ μικρότερες από ό,τι πιστεύει το ευρύ κοινό. Και οι δύο προέρχονται από τις ίδιες βασικές πρώτες ύλες – το ζαχαροκάλαμο ή τα ζαχαρότευτλα – και αποτελούνται σχεδόν εξ ολοκλήρου από σακχαρόζη, έναν δισακχαρίτη που αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη. Ως αποτέλεσμα, ο οργανισμός τις μεταβολίζει σχεδόν με τον ίδιο τρόπο, ενώ η θερμιδική τους αξία είναι ουσιαστικά ίδια.
Πού βρίσκεται η πραγματική διαφορά
Η σημαντικότερη διαφορά αφορά τη διαδικασία παραγωγής.
Όπως εξηγεί το EUFIC, η λευκή ζάχαρη υφίσταται μεγαλύτερο βαθμό επεξεργασίας, με αποτέλεσμα να απομακρύνεται σχεδόν όλη η φυσική μελάσα. Αντίθετα, η καστανή ζάχαρη είτε διατηρεί μέρος της μελάσας είτε – στις περισσότερες εμπορικές μορφές που κυκλοφορούν στην αγορά – προκύπτει από την προσθήκη μικρής ποσότητας μελάσας στη λευκή ζάχαρη.
Η μελάσα είναι εκείνη που της χαρίζει το χαρακτηριστικό χρώμα, την πιο υγρή υφή και τη γεύση καραμέλας που την κάνει ιδιαίτερα δημοφιλή στη ζαχαροπλαστική.
Η παρουσία της μελάσας προσθέτει πράγματι μικρές ποσότητες μετάλλων, όπως κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο και σίδηρο. Ωστόσο, σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών και την ανάλυση του EUFIC, οι ποσότητες αυτές είναι τόσο χαμηλές ώστε δεν επαρκούν για να καλύψουν σημαντικό μέρος των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού.
Με άλλα λόγια, η καστανή ζάχαρη δεν μπορεί να θεωρηθεί αξιόλογη πηγή μικροθρεπτικών συστατικών.
Τι συνιστούν οι ειδικοί
Ένας ακόμη διαδεδομένος μύθος αφορά τον γλυκαιμικό δείκτη.
Πολλοί πιστεύουν ότι η καστανή ζάχαρη αυξάνει πιο αργά τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα σε σχέση με τη λευκή. Ωστόσο, σύμφωνα με το EUFIC, επειδή και οι δύο αποτελούνται κυρίως από σακχαρόζη, η πέψη και ο μεταβολισμός τους είναι σχεδόν ίδιοι, με αποτέλεσμα να έχουν παρόμοια επίδραση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Για τον λόγο αυτό, οι διεθνείς οργανισμοί δημόσιας υγείας δεν κάνουν διάκριση ανάμεσα στους διαφορετικούς τύπους ζάχαρης όταν εκδίδουν διατροφικές οδηγίες. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας επισημαίνει ότι αυτό που έχει σημασία είναι ο περιορισμός της συνολικής πρόσληψης των ελεύθερων σακχάρων και όχι η επιλογή μεταξύ λευκής ή καστανής ζάχαρης.
Αυτό που πραγματικά επηρεάζει την υγεία δεν είναι το χρώμα της ζάχαρης αλλά η ποσότητα που καταναλώνεται καθημερινά. Η υπερβολική πρόσληψη προστιθέμενων σακχάρων έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας, τερηδόνας, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Ο ΠΟΥ συστήνει τα ελεύθερα σάκχαρα να μην ξεπερνούν το 10% της συνολικής ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης, ενώ ιδανικά να περιορίζονται κάτω από το 5%, ποσοστό που αντιστοιχεί περίπου σε 25 γραμμάρια ημερησίως για έναν μέσο ενήλικα.
Παρά τις μικρές διαφορές στη γεύση, την υφή και τη χρήση στη μαγειρική, από διατροφικής πλευράς οι δύο μορφές ζάχαρης είναι σχεδόν ισοδύναμες.
Επομένως, πριν χαρακτηρίσουμε την καστανή ζάχαρη ως «πιο υγιεινή», αξίζει να εξετάσουμε τι πραγματικά δείχνουν τα επιστημονικά στοιχεία.
